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小说旗 > 都市言情 > 将军的美味娘子 > 第660章 推向高潮
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吃扣三丝的时候,不能因心疼而不忍下箸。

必须先用筷子将其挑散,使原本塞得十分紧密的三丝散开浸泡入盘中的高汤之内。

食材散落的瞬间,就好像一个劳累的旅人突然间泡入温泉之中一样,浑身都好像失去筋骨般绵软,全部浸润在高汤之内。

夹一筷子入口,火腿醇香酥软,笋丝柔韧,猪肉不老不柴,口感十分柔软。

而鸡丝才是所有食材中最出色的,极端精致的刀工甚至改变了鸡丝原本的口感,入口后时常会让人产生一种陌生感,需得静下心来细细品味,才能品出鸡肉特有的鲜美味道。

特等火腿的味道都被旺火蒸制给逼出来了,浸润了其他所有的食材,甚至连盐都不需要放,仅用火腿的味道作为调味,异常鲜美纯粹。

而飘着点点油花的高汤,则是整道菜必不可少的粘合剂,将所有的味道都糅合在一起。

扣三丝里面用的高汤是单独吊出来的,是夏月初的师父前世在孔府三套汤的基础上改进而来的,比做开水白菜的汤还要更讲究一些,没有重要的宴席,基本上是不会做这个的,实在是太过麻烦。

原本夏月初做的高汤,需要用到红扫和白扫来吸附汤中的杂质。

而这个三套汤,非但要用到这两样,还要多加上两种,肉扫和血扫。

其中肉扫是将猪里脊肉剁成肉糜制成,血扫则是用鸡血制成的。

整个过程十分繁琐复杂,需得有专人一直看着,经常需要不停地搅动来提清汤汁,所以一般情况下根本用不到这么费劲地吊汤。

但是扣三丝吃的就是个鲜味,汤汁是十分关键的,再者说也是为了给魏国涛撑面子,所以夏月初才把这套吊汤的法子从记忆深处翻出来了。

而且为了担心有人偷师,这个汤汁她是在家里叫人做好之后带过来的,并不是在魏府的后厨做的。

不过她这番工夫的确没有白费,吃了扣三丝的人,没有不夸汤汁味道浓稠醇厚的。

而且懂行的人还能尝出来,这道菜的汤汁其实是有挂口感的。

这个所谓的挂口感,其实是一种行内的术语,指一道菜入口并且咀嚼下咽之后,口中会有明显的留香,而且这种感觉会相对持久,即使喝一口茶之后也不会被冲淡不见,而是依旧余韵犹存。

颇有一种“余音绕梁,三日不绝”的境界,是所有厨师都想要追求的一种味觉境界,但是很多时候,这种境界都是可遇而不可求的。

够身份参加魏府婚宴的,都不是寻常的平头百姓,大多是吃过见过的,相对来说更有见识和欣赏能力。

尤其是主桌那边的几位老先生,对这道扣三丝简直是推崇至极。

“别的不说,光是这一手刀工,就着实难得了,多少老师傅都没有这样的功力。

只有那些无知之人才会说刀工无用,味道为上。

殊不知刀工的变化,是会改变食材的口感和入味程度的。

不然我们为何要切菜,既然怎么做都是一样的味道,把白菜茄子洗一洗就都丢进锅里不就好了。”

“这道菜这可谓是色香味俱全了,尤其是造型上的巧思,立在盘中,粉白红润,像是一个薄裹轻纱的妙龄少女,该高挑的高挑,该圆润的圆润,袅袅婷婷、风姿绰约。若是用扣肉那样的敞口碗来做,那就变成憨傻的乡下婆娘,美感全无,让人毫无食欲了!”

“我觉得这道菜最妙的还要说这汤汁,上膳堂我也去过几次,天字号房也有幸去吃过一次,味道虽然的确很好,但是说实话,即便是开水白菜的汤汁,也没有今天扣三丝里面的这样鲜美,在口中绵延不绝,挥之不去。”

一道扣三丝,几乎将整个婚宴推向了高潮,这是连夏月初都没有想到的。

然而正因为扣三丝这道菜实在太让人惊艳了,所以便又开始担心,后面的菜品能不能都达到这样的高度?

所以当后厨又有新菜端出来的时候,许多人都莫名地开始紧张,生怕会产生失望的落差。

此时端上桌的菜,是鸡茸鱼肚。

鱼肚和鸡茸都是很常见的食材,这两种东西一起做的羹会好吃么?

许多人听到菜名之后,就忍不住露出了失望的神色。

郝文浩却是不管那么多,他也吃不出别人那么多的溢美之词,食物对于他而言,只有几个档次——不能吃,能吃,不好吃,好吃,特别好吃。

而夏月初做的菜,他觉得全部都特别好吃。

所以看到新菜上桌了,他第一时间就盛了一勺到碗里。

等碗里的羹稍微凉了之后,郝文浩就低头尝了一口,顿时就忍不住眯起了眼睛。

这梗入口腴润滑嫩,好像一瞬间就从舌尖滑到了喉咙口,只在嘴里留下醇厚的鲜香。

说实话,若不是菜名中说了是鱼肚和鸡茸,他真的想不到这么两种寻常可见的食材,竟然能做出这样奇妙的味道。

周围的人看到郝文浩的表情,这才好奇地开始品尝这道菜,然后就一发不可收拾。

吃过之后,许多人脑子里都会冒出一个疑问。

这是鱼肚?真的是我以前吃过的鱼肚么?

其实即便同是鱼肚,不同品种的鱼,甚至是不同地域的同一种鱼,口感也是不一样的。

这道鸡茸鱼肚,选用的便是石首鮰鱼的鱼肚。

这个鱼肚色如羊脂白玉,肥大厚实,又重又滑,内部能看到红色笔架山的图案,故而晒干后又被称为笔架鱼肚。

在夏月初前世的宋代,这种鱼肚都是要作为贡品送入宫中的。

前世更有散文家曾经赞美石首鮰鱼鱼肚,称其:“切片烹调,白如雪花,嫩如春芽,粘而不腻,鲜美甘香。”

由此足以可见其品质之佳。

晒干后的鱼肚,先要用热水泡发,然后分三次用油炸发,再洗净所有的油脂,这样才能使鱼肚变得洁白松软。

将鱼肚然后跟鸡茸一起烩煨之后调味勾芡成菜,才能做出这样肥润松软,鲜嫩爽滑,味道醇厚鲜美的鸡茸鱼肚。